Солта и нейното въздействие върху здравето

Солта е продукт, използван в хранително-вкусовата промишленост от праисторически времена. Въпреки това, прекомерната му консумация в диетата може да има отрицателно въздействие върху здравето.

Основната съставка на готварската сол е хлор (приблизително 60%) и натрий (приблизително 40%). В състава на солта можете да намерите и следи от елементи като калий, калций, магнезий, желязо и селен, но това не са значими стойности.  

За какво използваме солта?

Солта подобрява вкуса на много храни, особено на преработените храни. Въпреки че значението му за целите на вкуса се свързва по-често със сухи храни, той може да се използва и за характеризиране на сладки продукти като шоколад. Солта е една от ключовите съставки при производството на сирене, както и колбаси, хамбургери и колбаси.

При приготвянето на хляб повишава стабилността на пшеничния глутен и го прави по-малко разтеглив, като по този начин намалява лепкавата текстура на тестото. Също така е съставка, използвана при мариноване на зеленчуци като зеле и краставици. В допълнение към преработката на храни, той също е важен елемент в производството на сапун и стъкло. Струва си да споменем и лечебните соли в терапевтично ефективните вани, компреси и инхалации.

Видове готварска сол  

Можете да намерите редица различни разновидности готварска сол на пазара, включително каменна сол (йодирана и нейодирана), кухненска, хималайска, келтска или хавайска сол. Всъщност всички тези видове са резултат от идентични процеси – утаяване в силно солени резервоари при условия на топъл или горещ климат. По принцип те могат да се нарекат морски соли. Тези, наричани каменни соли, не са нищо друго освен изкопаеми морски соли. Тъй като са на десетки или дори стотици милиони години, те отразяват в химичния си състав състава на морските води от онова време.

Хималайската сол често е лидер сред гореспоменатите, които потребителите избират, смятайки, че има по-добър състав от „типичната“ готварска или каменна сол.

Лечебни соли  

Солта се използва и в медицината. Както бе споменато по-горе, може да се използва като компонент на вани, инхалации или компреси. За къпане при ревматични заболявания (напр. RA), в гинекологията, дерматологията (като помощно средство при лечението на например псориазис), както и за инхалации при хронични респираторни и синусови заболявания.

Сол и здраве – норми за консумация

Натрият играе важна роля в човешкото тяло. Участва в поддържането на натриево-калиевия баланс, предава нервни импулси, участва в мускулната контракция и транспортира хранителни вещества до клетките. Ежедневната консумация на 4 g сол от възрастен е достатъчна за задоволяване на тези физиологични нужди при приблизително 97,5% от населението. Въпреки това, действителният среден прием на сол за възрастен е много по-висок, около 10 g.

Самата нужда от сол, или по-точно – от натрий – зависи от възрастта, физическата активност и температурата на околната среда. Губим натрий с пот, урина и изпражнения, така че можем да говорим за по-високо предлагане в случай например на хора с висока физическа активност или живеещи в горещи региони на света.

Колко сол мога да приема за всеки ден?

Ако приемем, че 100 g натриев хлорид (сол) съдържат 40% натрий и дневната доза от този елемент не трябва да надвишава 2 g, максималното количество на продукта ще бъде 5 g, тоест плоска чаена лъжичка.

Излишната сол в диетата – какъв е рискът?

Прекомерната сол в диетата е свързана с по-висок риск от развитие на сърдечно-съдови заболявания, в т.ч високо кръвно налягане. Още през 18-ти век китайците забелязали, че „бързият пулс“ на високото кръвно налягане е свързан с висок прием на сол и че съществува риск от инсулт в дългосрочен план. Въпреки това, едва през 1904 г. западният свят наблюдава и потвърждава положителна връзка между злоупотребата с този продукт и артериалната хипертония.

Други заболявания и състояния, свързани с излишната сол в храната, включват: развитие на камъни в бъбреците, бъбречно заболяване и евентуално бъбречна недостатъчност. Хората, които консумират твърде много сол, също имат по-висок риск от развитие на рак на стомаха, а вероятно и рак на хранопровода.

В допълнение, излишната сол в менюто значително влияе върху повишеното отделяне на калций, поради което може да представлява рисков фактор за развитие на остеопороза. Прекомерната консумация на това хранително вещество също е свързана с обостряне на астмата.

Как да намалим приема на сол?

Както бе споменато по-горе, солта играе ключова роля в изграждането на правилната текстура и други органолептични усещания в храната, следователно нейното отстраняване и/или замяна може да окаже голямо влияние върху обработката и качеството на крайния продукт. Има обаче две алтернативни посоки, които хранителните технолози могат да използват, за да подобрят ползите за здравето на даден продукт, като същевременно запазят вкуса му. Това са подобрители на вкуса и заместители на солта.

Един от най-широко използваните подобрители на вкуса е мононатриевият глутамат (MSG), който му придава специален вкус „умами“. Умами е японски термин, който се отнася до пикантен, месен или подобен на бульон вкус. Основната полза от използването на MSG за заместване на солта в храната е, че съдържа само една трета от количеството натрий под формата на сол (13% срещу 40%). Страничен ефект от прекомерната консумация на MSG обаче може да бъде т.нар екипът на „Синдром на китайския ресторант“, който включва между др главоболие или обща слабост.

Заместителите на солта от своя страна са продукти, в които натриевият катион е заменен с други йони, като калий, калций или литий. Най-популярен е калиевият хлорид (KCl), известен като „калиева сол“ – калият действа обратното на натрия, понижавайки кръвното налягане. Този продукт намалява приблизително 25-30% натрий, като го заменя с калий. По-нататъшното увеличаване на пропорцията на този елемент е неблагоприятно – може да доведе до развитие на горчив или метален послевкус.